Pomeriggio a Castel d'Aiano

E con Vittorio ci siamo trovati sabato pomeriggio a Castel D'Aiano.
A chi, 35 anni fa, mi avesse detto che avrei passato un pomeriggio piacevole in compagnia di Vittorio (e signora -a proposito, saluti alla signora-) avrei fatto una sonora risata in faccia (per me il secondo anno del liceo non è sicuramente stato il più facile, ...Longano si era trasferito!), e invece.......
Castel D'Aiano è un ridente (HA! HA! HA!) Comune dell'appennino bolognese, un tempo meta di villeggiatura estiva delle genti del "piano padano" su cui "una vecchia signora dai fianchi un po' molli" poggia i seni (almeno secondo Guccini), ma oggi un tantino snobbato, come del resto tutto l'appennino di casa nostra. Eppure.......
Borghi antichi, percorsi naturalistici, sentieri, santuari, musei, vestigia di storia più o meno recente spuntano, tra le vallate laterali tra il Reno e il Panaro, come i funghi in un bosco dopo la pioggia. Basta solo fare una passeggiata e guardarsi un po' attorno per trovarli!
Ho detto funghi? Ma i funghi si mangiano! E di posti dove mangiar funghi ed altri piatti tradizionali della nostra montagna la zona è piena.
Ho detto montagna, non collina! Collina un Corno! Il Corno appunto (alle Scale) fa circa 2000 metri! E il Cimone e qualche altro picco giù di lì - o è più corretto "su di lì", vista la quota? - A proposito, lo spettacolo delle suddette cime innevate nella giornata di sole di sabato era semplicemente fantastico!
Ma torniamo alle "strade dei vini e dei sapori" ed alle tradizioni montanare del nostro Appennino: le avete mai mangiater le tagliatelle alla farina di castagne? Nooo? Peccato!
Le tagliatelle alla farina di castagne sono un piatto tipico della cucina "povera", nel quale si cercava di impiegare nella maniera più varia possibile i prodotti locali (oggi sarebbe più figo dire a km 0).
 Io le faccio così:
Per l'impasto utilizzo 1/3 di farina di castagne e 2/3 di farina di frumento (meglio la 0 che è meno raffinata, ma anche la 00 va benissimo) e un uovo ogni 100 g di farina. (nelle ricette tradizionali che si possono trovare in giro la proporzione tra le farine varia abbastanza. In genere mettono più farina di castagne - ma "loro" volevano utilizzare quella! - ed il rapporto medio si aggira su 2/5 castagne e 3/5 frumento. Anche l'impiego di uova è estremamente variabile e si va da impasti con sola acqua ad impasti con sole uova -es. il mio -. Un valore medio è di 4 uova per 1 kg di farine e il resto acqua).
La sfoglia la tiro, non troppo sottile, a macchina. Le "razdaure" degne di tale nome inorridiranno ma io, quando la sfoglia comincia ad assottigliarsi un po', col mattarello ci faccio i buchi, per cui non lo uso. Chiedo venia! Anche per il taglio "a tagliatella" uso la macchina ma, in questo caso, il peccato è mooooolto meno grave.
Cottura al dente in acqua salata (circa 10 minuti). Tenete presente che il tempo di cottura varia con la ricetta dell'impasto. In genere con impasti più ricchi in farina di castagne si hanno tempi minori, anche perché la farina di castagne "lega poco" ed allungando i tempi di cottura si rischia di trovarsi le tagliatelle spappolate nell'acqua.
Ed infine il condimento.
La farina di castagne (e quindi le tagliatelle) ha un sapore un pochino dolciastro, anche se molto delicato, per cui il condimento non deve avere un sapore troppo deciso.
Io le preferisco con dadini di prosciutto crudo appena saltati in padella con un cucchiaio di passata di pomodoro e l'aggiunta, nel piatto, di un filo di olio di oliva crudo, un pochino di parmiggiano e una grattugiata di pepe nero.
Si condiscono anche con il pesto, con olio d'oliva e parmiggiano / pecorino, con una crema di ricotta ed acqua o anche con un buon sugo ai funghi.

"Qualcuno propone l'uso della panna, ma solo perché … hanno abolito le pene
corporali per i cuochi indegni"

(da "enciclopedia delle armi" a cura di Edoardo Mori)

 Buon Appetito!
AG
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